Salzig, bitter, süß – Wie schmecken Oliven?

Blind-Verkostung und viele Tipps rund um die Götterfrucht.

Oliven werden hierzulande immer beliebter. Die grünen und schwarzen Früchte sind sehr gesund und liefern jede Menge ungesättigte Ölsäuren. Weltweit gibt es rund 300 Olivensorten, die sich im Geschmack massiv unterscheiden. Sie schmecken süß, salzig, bitter, mild, nussig, rauchig oder sogar saure. In Tirol werden meist Oliven aus Griechenland, Spanien, Frankreich, Portugal, der Türkei oder Italien angeboten.

Oliven sind in allen Mittelmeerländern ein wesentlichen Ernährungs-Bestandteil - einerseits in Form von Olivenöl als universelles Bratmedium und andererseits in Salzlake konservierte Oliven zum Essen. Die Früchte schmecken köstlich und sind zudem extrem gesund. Sie enthalten eine Vielzahl an ungesättigten Fettsäuren, sind leicht verdaulich, gleichen die Blutfettwerte aus und schützen vor Herzerkrankungen. Sie senken den Cholesterinspiegel und sind aufgrund des hohen Anteils an Vitamin E und sekundären Pflanzenstoffen ein idealer Krebsschutz. Die Inhaltsstoffe Glykosid und Oleosid schützen sowohl die Leber wie auch die Galle. „In Spanien wird der Verzehr von sieben Oliven pro Tag empfohlen“, erzählt Markus Triebert von Franks Oliven mit einem Augenzwinkern. Denn was für die Spanier und Griechen gesund ist, ist auch für uns gesund. Zudem machen Oliven – in normalen Mengen gegessen – auch nicht dick. Was den Geschmack betrifft, so scheiden sich die Geister. Viele probieren die schwarzen und grünen Wunderkugeln gleich gar nicht, weil ihnen der Ruf vorauseilt, sie seien extrem bitter und salzig. „Bei den rund 300 Olivensorten ist eigentlich für jeden Geschmack etwas dabei. So gibt es sogar eigene „Kinder-Oliven“, die einen sehr milden beerigen Geschmack haben. Von Geschmack nach Nüssen, oder rauchig wie Speck bis hin zu salzig und bitter gibt es viele unterschiedliche Geschmacksrichtungen“, erzählt Markus Triebert aus Erfahrung.

Für jeden Anlass eine andere Olive
Im Rahmen einer Blindverkostung wurden sechs völlig unterschiedliche Olivensorten aus sechs Ländern kredenzt.

Arbequina Olive aus Katalonien: Sie ist kaum größer als eine Haselnuss und verfügt über einen sehr intensiven Geschmack. Die Oliven werden grün geerntet und haben einen fruchtig-herben Geschmack. Sie schmeckt bitter und leicht nussig. Öle aus dieser Olivensorte schmecken leicht nussig und enthalten wenig Säure.

Mini Olive aus Apulien: Diese kleinen schwarzen Oliven kommen aus zertifiziert biologischem Anbau und haben einen intensiven beerigen Geschmack. Nicht nur aufgrund ihres Geschmacks, sondern auch weil sie – ohne Zusatz von Farbstoffen - beim Genuss die Zunge violett färbt, ist diese Olivensorte bei Kindern besonders beliebt.

Picholine Olive aus Languedoc-Rousillon (Frankreich): Die Picholine ist eine würzige Olive mit festem, aromatischem Fruchtfleisch, die im Abgang nach Haselnüssen schmeckt. Diese Olive wird oft zum Aperitif mit einem Glas Weißwein serviert, da sie ein vielfältiges Aroma besitzt. Sie sind sehr mild im Geschmack und knackig erfrischend.

Galega Olive aus Portugal: Diese Oliven haben einen nicht zu intensiven Olivengeschmack mit einer leicht rauchigen Note. Wenn das Fass geöffnet wird, riechen die Oliven nach einem kräftigen Rotwein.

Maroc Olive aus Marokko: Diese Oliven sind keine Oliven für Einsteiger. Sie sind im Geschmack sehr intensiv und salzig.

Chalkidiki Olive aus Griechenland: Die grüne Olive mit fester Konsistenz stammt hat eine längliche, spitze Form und wird meist extra gross geerntet. Die Oliven werden von Hand geerntet, so wird die Haut der Oliven nicht beschädigt und beste Qualität gewährleistet.

Aus grün wird schwarz
Etwa 60 Prozent der weltweit 750 Millionen Olivenbäume stehen in Europa. Spanien ist der größte Olivenproduzent der Welt. Das spanische Sortenspektrum besteht aus rund 200 Olivensorten. Eine große Sortenvielfalt gibt es auch in Italien, wo es alleine zwischen Sizilien und Ligurien etwa 80 verschiedenen Sorten gibt.

Die Farbe sagt nichts über die Sorte oder Herkunft der Oliven aus sondern über den Reifezustand. Am Anfang ist jede Olive grün und reift am Baum bis sie zuerst violett und ganz am Ende schwarz wird. Die bereits im grünen oder violetten Zustand geernteten Oliven sind fester und härter als die schwarzen. Sie haben noch einen starken bitteren Geschmack, der durch ein Bad in Natronlauge abgemildert wird. Anschließend werden die Früchte in Salzlake oder Öl eingelegt. Verschiedene Kräuter oder Gewürze verfeinern das Aroma, was wie bei Weinen zu einer Geschmacksvielfalt führt. Dass Oliven so teuer sind, liegt daran, dass die qualitativ guten Früchte mit der Hand gepflückt werden. Ihre Haut darf nicht aufplatzen, da sonst das Öl ranzig wird.

Oliven werden neben Olivenöl meist zu Pasten oder Krusten verarbeitet. „In der Provence wird zum Beispiel aus entsteinten schwarzen Oliven mit Sardellen, Kapern, Öl und Knoblauch die bekannte Tapenade hergestellt. In Griechenland, der Türkei, dem arabischen Raum und in Südspanien werden grüne Oliven püriert, mit Pfeffer und Salz gewürzt und zu einer streichfähigen Paste verrührt“, erklärt Markus Triebert die regionalen Unterschiede. „Fein gehackte grüne Oliven können mit Rosmarin, Thymian und etwas Zitronensaft auf Kalbs- oder Lammrücken- sowie -keulen gestrichen werden, bevor diese im Ofen garen.“