Sieben Länder, sieben Käsesorten - Käseverkostung bei Sommelier Kranebitter in der Markthalle

Je nach Saison hat Stefan Kranebitter an die 100 Sorten des gesunden Lebensmittels im Angebot. Und er kennt sie alle! Anlässlich des einjährigen Bestehens von „Kranebitter's Käse-Kulinarium“ in der Innsbrucker Markthalle entführt der Käsesommelier seine Kunden in der letzten Oktoberwoche auf eine Reise durch die Welt des Käses.

Voll mit dem Guten der Natur
Käse ist ein wichtiger Bestandteil unserer Ernährung. Er ist gesund, ein richtiger Eiweiß- und Kalziumlieferant und stärkt dadurch die Knochen und Zähne. Die Anteile an Kalzium und Eiweiß sind deshalb so hoch, weil man für ein Kilogramm Käse rund 10 Liter Milch benötigt. "Selbst in einer Diät soll Käse unbedingt mit auf dem Speiseplan stehen", erklärt Stefan Kranebitter von „Kranebitter's Käse-Kulinarium“ in der Innsbrucker Markthalle. Denn Käse hat im Vergleich zu anderen tierischen Fetten einen viel höheren Anteil an kurzkettigen Fettsäuren und ist deshalb leicht verdaulich. Darüber hinaus enthält Käse viele essentielle Fettsäuren, die vom Organismus nicht selbst hergestellt werden können, sowie fettlösliche Vitamine. Die Auslage von „Kranebitter's Käse-Kulinarium“ bietet jede Menge Auswahl an leckeren und gesunden Käsesorten. „Bei uns findet vom „Käseanfänger“ bis zum echten Profi jeder ein gutes Stück Käse und genau das ist auch meine Motivation. Eine fachlich gute Beratung und dass meine Kunden mit einem Lächeln gehen.“ so der 25 Jahre junge Geschäftsführer. In der letzten Oktoberwoche tritt der Käsesommelier den Beweis an. Er entführt seine Kunden auf eine Reise in die verschiedenen Käsedestinationen.

Eine kulinarische Käsereise
Los geht es in Griechenland mit einem Frischkäse, der dem Ricotta ähnelt und mit einem Fettanteil von 60 bis 80 Prozent aus der Molke von Schaf- und/oder Ziegenmilch hergestellt wird: dem „Manouri“. Er ist kaum salzig, mit leichten Zitronenaromen im Abgang und wird deshalb in seinem Heimatland auch gerne für Süßspeisen verwendet. Weiter geht es nach Frankreich, mit einem zarten Weichkäse mit strahlend weißem Schimmelflor – dem bekannten „Delice de Bourgogne“. Da er bei der Produktion mit Créme frâiche angereichert wird, schmeckt er sahnig, cremig und angenehm frisch. Mit zunehmender Reife wird sein Aroma pikant-aromatisch und seine Konsistenz noch cremiger. In der Heimat Österreich angekommen, kredenzt Kranebitter einen Tiroler Bio-Ziegencamembert aus einer der ersten Bio-Käse-Sennereien des Landes. Der handgemachte Camembert wird aus 100 prozentiger Heuziegenmilch hergestellt und reift ca. 14 Tage. Danach wird es mediterran. Der italienische „Taleggio“ ist eine der ältesten Käsesorten Italiens und wird seit dem 10. Jahrhundert gekäst. Als erste Käsesorte, die schon nicht mehr zu den Weichkäsesort zählt, kommt als nächstes der spanische „Manchego“ an die Reihe. Die Besonderheit: Er darf nur aus Schafmilch der Rasse Manchega aus der spanischen Region Kastilien-La Mancha hergestellt werden und trägt ein entsprechendes Produktionssiegel. Der Geschmack ist abhängig von der Reife mild, frischsäuerlich bis vollmundig-weich. Weiter nördlich führt die kulinarische Käsereise weiter in die Schweiz, ins Appenzeller Land. Auch den Namen „Appenzeller“ dürfen nur Käse tragen, die in einem von 72 registrierten Betrieben in der Region hergestellten wurden. Während der Reifung wird die Rinde mehrmals mit einer Kräutersulz aus verschiedenen Kräutern, Wurzeln und Blüten gepflegt. Je länger der Käse mit der Kräutersulz gepflegt wird, desto würziger ist sein Geschmack. Abgerundet wird die kulinarische Reise mit einem englischen „Stilton“, einem würzigen Blauschimmelkäse, der in seinem Herkunftsgebiet, der mittelenglischen Grafschaft Cambridgeshire, gern mit Sellerie oder mixed pickels gegessen wird.

Tipps für absoluten Käsegenuss
Für den optimalen Käsegenuss zuhause hat Kranebitter einige nützliche Tipps: „ Bei der Verkostung unterschiedlicher Käsesorten ist es besonders wichtig, dass man mit der mildesten Sorte anfängt und sich zur würzigsten vorarbeitet. Zum Käse passt perfekt etwas  saisonales Obst. Die enthaltene Fruchtsäure neutralisiert den Gaumen für den nächsten Käse.“ Auch für die Lagerung hat der Käsesommerlier noch einige hilfreiche Kniffe. Käse entfaltet das richtige Aroma bei Zimmertemperatur. Beim Weichkäse spielt auch das Ablaufdatum eine wichtige Rolle. Denn dieser erreicht die Gourmetreife rund fünf Tage vor und fünf Tage nach dem Ablaufdatum.

Stefan Kranebitter lädt alle Interessierten auf eine unvergessliche Reise durch die Welt des Käses ein. Alle sieben Käsesorten sind in der Aktionswoche vom 27. bis 31. Oktober lagernd und können auf Anfrage gern bei dem Käseprofi verkostet werden. Der Käsesommelier hält allerlei Wissenswertes zu den Käsesorten bereit und freut sich auf interessierte Kunden.